Grillen ohne Risiko
Der Frühling rückt immer näher und alle Grillfreunde freuen sich schon wieder auf das Grillen im Garten oder am See. So manch einer denkt auch schon ans Cabrio mieten, damit man auch gut und schnell zu den Freunden zum Grillen kommen kann.
Allerdings gibt es ein Problem: Es bilden sich oft krebserregende Chemikalien beim Garen über der offenen Glut. Doch das lässt sich mit ein paar einfachen Tricks vermeiden.
Das Zischen, das Fetttropfen beim Fallen von einem Stück Fleisch von sich geben, wenn sie durch den Rost in die Glut fallen und dann verbrennen, klingt für den hungrigen Griller wie Musik. Allerdings klingt es in den Ohren von Lebensmittelchemikern und Krebsforschern wie ein Warnsignal.
Ein paar Zahlen zum Thema:
- 100 Gramm Fleisch essen deutsche Männer im Durchschnitt, Frauen nur knapp die Hälfte
- 100 Millionen Grillfeuer werden jedes Jahr allein im süddeutschen Raum entfacht, Tendenz steigt
- Fast 77.000 Tonnen Holzkohle wurden 2009 allein bis April importiert, etwa ein Drittel mehr als im Vorjahr.
Die Spaßverderber: Moleküle
Der Qualm besteht aus festen, feinen Partikeln in einem Gas. Die feinen Fetttröpfchen, die im Grillfeuer entstehen, erscheinen weiß wie Ascheteilchen, da sie das Licht brechen. Kohlepartikel sind hingegen schwarz, das zusammen gibt eine graublaue Mischfarbe.
Wenn man die Grundregeln des Grillens nicht einhält, können die Fetttropfen, die Moleküle enthalten, dem Griller den Spaß am Barbecue nehmen. Das ergaben verschiedene Studien. Polysyklisch aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) gehören zu den unerfreulichen Substanzen.
Wenn Fett verbrennt, entstehen PAK. Bei hohen Temperaturen bilden die kettenförmigen Fettsäuremoleküle Ringe. Benzpyren ist eines dieser PAK, diese gelten als krebserregend.
Es kommt beim Grillen auch zu der sogenannten Maillard-Reaktion, die auch Brotkrusten oder geröstetem Kaffee ihr spezielles Aroma verleiht. In dieser vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard 1912 beschriebenen Reaktion, reagieren freie Aminosäuren mit Zuckern. Dieses passiert bei Temperaturen oberhalb von 150 Grad. Zwischen 160 und 300 Grad Hitze erzeugt ein typisches Grillfeuer. Neben Stoffen, die als wohlriechend wahrgenommen werden, bilden sich auch krebserregende Substanzen wie zum Beispiel Acrylamid und HAA (heterozyklische aromatische Amine).
Es entstehen mehr HAA und PAK, je stärker etwas gebraten ist. Diese tragen aber nicht ungedingt zum Aroma des Fleisches bei. PAK werden mitverzehrt, da sie sich am Fleisch anlagern.
Jeder Europäer nimmt im Durchschnitt pro Tag 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot und Müsli auf. Durch Nüsse und Gemüse sind es täglich 52 Nanogramm und durch Fleisch 42 Nanogramm. Bei einem kräftig angebratenen Fleisch auf dem Grill können es bis zu 14.000 Nanogramm sein. Man sollte einige Hinweise beim Grillen beachten, wenn man diese Dosis vermeiden will.
Erhöhtes Darmkrebsrisiko
HAA-Molekühle erhöhen das Darmkrebsrisiko um 50 Prozent. Das ergab eine Studie, die ca. im Juni 2009 durchgeführt wurde. Diese wirken nachgewiesen direkt auf das Erbgut der Zellen im Darm. Sie werden zwar teilweise abgebaut, aber einige der reaktiven Moleküle gelangen in den Zellkern, in dem sie DNS-Addukte entstehen lassen (ungewöhnliche Verkettungen im Erbgut). So können sie in den Genen Mutationen und damit Tumore auslösen.
In Zigaretten ist das PAK Benzpyren auch enthalten. Man nimmt durch das Rauchen von 10 Zigaretten ca. so viel Benzpyren auf, wie viel man aufnehmen würde, wenn man ein Steak von 250 Gramm verzehren würde (in einem normal gegrillten Fleisch finden sich ca. ein Mikrogramm pro Kilogramm Benzpyren).
Wer das Fleisch mit dem Bier würzt, erzeugt wiederum gefährliche Stoffe (wenn das Bier in die Glut tropft). Das selbe gilt auch für Marinaden. Es bilden sich unerwünschte Ringmoleküle, wenn die meist ölhaltigen Saucen in die Glut tropfen. Die Wahrscheinlichkeit, dass das Fett in die Glut tropft, wird höher, je fetter das Grillgut ist.
Was kann man gegen diese Risiken unternehmen?
Der Griller kann einiges unternehmen, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Zum einen ist der Abstand vom Rost zur Glut entscheidend. Um die Temperatur so niedrig wie möglich zu halten, sollte dieser Abstand so groß sein, wie es geht. Man kann und sollte die angebrannten Fleischränder aber auch schlicht abkratzen (am Rand entstehen die gefährlichen Verbindungen hauptsächlich). Um zu verhindern, dass das Fett in die Glut tropft, solltre man Alu-Grillschalen oder Alufolie unter das Grillfleisch legen.
